きのこの三国園／きのこいろいろ

きのこの三国園では、「きのこ」本来の味を大切にした、栽培方法で、お届けします。

「ひらたけ」「なめこ」「まいたけ」は、日本各地の「広葉樹」の枯れ木、倒木、切株などに自然に生えます。

この「きのこ達」の「最高の食事」は、「広葉樹」です。この「広葉樹」を栄養に「きのこ達」は育ちます。

広葉樹を使った、きのこ栽培方法は、この「きのこ達」の本物の味を持って育って来ます。

人工栽培のきのこであるが、天然のきのこには負けない、美味しさを持っています。

きのこの三国園の「ひらたけ」「なめこ」「まいたけ」には、

「美味しい香り」、「美味しい味」、「美味しい歯ごたえ」があります。

	ひらたけ科　〔ヒラタケ属〕　Pleurotus ostreatus (Jacq.:Fr.) Kummer
	平茸で形から。日本全土及びシベリア、小アジア、ヨーロッパ、北米に分布。古くから知られる食用きのこで、人工栽培される。７～10月に、広葉樹の切株や倒木、枯幹の重なりあって発生する。

栽培方法の紹介	きのこの三国園では、「原木栽培」と「オガコ栽培」で作っています。
原木栽培	ホオノキ・エノキなど広葉樹を原木として、ヒラタケ菌を植菌し、半年仮伏せて菌を蔓延させる。本伏せは榾木を土中に９分通り埋め、直射日光が当たらないよう小屋がけをする。発生する「ヒラタケ」はかなり上質ですが、供給が間に合いません。
オガコ栽培	オガコ栽培は、「オガコ」を固めた「培地」に菌を蔓延させて「きのこ」を発生させる方法です。ヒラタケは、針葉樹のオガコでも栽培ができますが、わたしは、広葉樹だけを使用して、培地を作っています。発生する「ヒラタケ」は原木栽培に匹敵する「美味しさ」があります。
広葉樹栽培ヒラタケには、「美味しい香り」、「美味しい味」、「美味しい歯ごたえ」があります。

美味しい食べ方
天ぷら	肉のしまったヒラタケをよく水洗いして、充分水分をきり、小麦粉で衣を作り、油で揚げ、熱いうちに食べると、とても美味しいです。
照り焼き	よく水洗いしたヒラタケを、砂糖醤油につけ、金網の上で焼き、酒の肴にするのも良いでしょう。
吸い物	醤油又は味噌で味付けした薄味のヒラタケ汁に豆腐・鶏肉を少し加えると美味しくいただけます。
五目飯	油いためしたヒラタケや野菜類を少量の醤油と共に御飯に炊き上げます。
三杯酢	短時間ゆでザルに上げて冷やし、適当な大きさに切り、三杯酢をつけていただくと格別な味がします。

	もえぎたけ科　〔スギタケ属〕　Pholiota nameko (T.Ito) S.Ito et Imai in Imai
	滑子。日本各地に分布。食用きのこで、９～11月に、広葉樹の枯れ木、倒木、切株に群生する。現在は、広葉樹のおがくず、丸太に人口栽培されている。

栽培方法の紹介	きのこの三国園では、「原木栽培」と「オガコ栽培」で作っています。
原木栽培	サクラ・エノキ・カエデなど広葉樹を原木として、ナメコ菌を植菌し、半年仮伏せて菌を蔓延させる。本伏せは榾木を土中に９分通り埋め、直射日光が当たらないよう小屋がけをする。発生する「ナメコ」はかなり上質ですが、供給が間に合いません。
オガコ栽培	オガコ栽培は、「オガコ」を固めた「培地」に菌を蔓延させて「きのこ」を発生させる方法です。ナメコは、針葉樹のオガコでも栽培ができますが、わたしは、広葉樹だけを使用して、培地を作っています。発生する「ナメコ」は原木栽培に匹敵する「美味しさ」があります。
広葉樹栽培ナメコには、「美味しい香り」、「美味しい味」、「美味しい歯ごたえ」があります。

美味しい食べ方
味噌汁		沸騰したダシ汁の中にナメコ・豆腐・ネギ等を入れて食べると美味しい。
豆腐汁		ナメコを沸騰した煮出し汁の中に入れ、次いで算木状に切った豆腐を入れ醤油を加える。椀に盛るとき柚子の皮を少し入れると一層風味を増す。
クズ汁		煮出し汁に薄く片栗粉を溶かし、火の通った頃にナメコを加えて、煮立ったら熱いうちに椀に盛り、生姜を少量入れる。
二杯酢		短時間ゆで、ザルに上げて冷まし、皿に盛って大根おろしを適量に加え二杯酢をかけて酒のつまみなどのすると喜ばれる。

	たこうきん科　〔マイタケ属〕　Grifola frondosa (Dicks.ex Fr.) S.F.Gray
	舞茸。日本各地に分布。食用きのこで、９～１１月に、ミズナラ、コナラなどの広葉樹の老木の根元に発生。近年は人工栽培されている。

栽培方法の紹介	きのこの三国園では、「原木栽培」で作っています。
原木栽培	ホオノキ・エノキなど広葉樹を原木として、殺菌釜で殺菌し、マイタケ菌を植菌し、半年仮伏せて菌を蔓延させる。本伏せは榾木を大木に似せるよう寄せ集めて土中に埋め、直射日光が当たらないよう落葉などで覆いをする。発生する「マイタケ」はかなり上質ですが、発生する時期が短期間のため、出荷時期が限定されます。
広葉樹原木栽培マイタケには、「美味しい香り」、「美味しい味」、「美味しい歯ごたえ」があります。