Ⅰ 材料
そば粉 ひきたての粉を求める
つなぎ粉 小麦粉のうち中力粉を使用
打粉 花粉（そば粉の一種）
水 粉の重量の50%程度が目安
Ⅱ そば打ちの手順
１ 粉の配合
そば粉だけではつながりにくいため、つなぎとして小麦粉を入れる。
配合割合
九一そば そば粉９割 小麦粉１割
二八そば そば粉８割 小麦粉２割
三七そば そば粉７割 小麦粉３割
例
二八そば：そば粉400g、小麦粉100g、水250cc
三七そば：そば粉350g、小麦粉150g、水250cc
２ 粉のかくはん
そば粉、小麦粉を鉢に入れかき混ぜる。
両手を使い交互に外側から内側に粉をかき廻す
３ 水廻し
(1)粉に水を加える。全量を一気に入れず状況を見ながら調整する。
(2)両手の指を立て、すばやく水が均一にいきわたるようかき廻す。
このとき、粉に圧力をかけず軽くまわす。
○米粒くらいの粒状になった段階で、両手でもみほぐす。
○水分の微調整をし、さらにかき廻すと段々大きなかたまりになる。
○耳たぶほどの柔らかさならＯＫ
４ 練り込み、まとめ、くくり
(1) 練り込み
一つにまとめたかたまりを、二つに折りたたみつぶすように練り込む。
方向を変え繰り返す。
(2) まとめ、くくり
かたまりがしっとりとし、ツヤがでてきたらまとめにはいる。中に空気が残らないように、砲弾型に作る。
５ 延ばし
(1)丸出し
○麺台に打粉をする。
○砲弾型の頭から掌でおしつぶす。1cm程度の均等な厚さになるよう押しつぶす。
○打粉をし、麺棒でさらに円形に薄く延ばす。
(2)四つ出し
円形のまま延ばす方法もあるが、四角形に薄く延ばす（たたみやすい）
①打粉をする。
②麺棒に巻き取る。麺棒を３～４回回転させる。
③180°反転させ巻きを解く。
④打粉をする。②の繰り返し
⑤今度は90°反転し、巻きを解く
⑥打粉をする。②の繰り返し
⑦180°反転し、巻きを解く。
⑧打粉をする。②の繰り返し
⑨巻きを解く。四角形のできあがり。
(3)肉分け
できあがつた四角形を整形し、麺棒で厚みをそろえる。
(4)延ばし
①手前から先へ麺棒をころがしながら均等に延ばす。数回ののち巻き取り、左右を入れ替える。
○延ばすときは適宜打粉をする。
②①と同様に延ばす。巻きを解く
○
厚さは1mm～1.5mm程度で好みによる。
500gの粉の場合、70cm×70cm大きさが目安
６ 包丁
(1)たたみ
○包丁の大きさに合わせたたたみ幅に決める。20cm程度が標準か。
くつつかないよう打粉を充分にする。
○まな板の打粉を充分にし、たたんだそばを乗せ、さらに打粉をする。
(2)包丁
駒板をガイドにして包丁を入れる。
切った後、包丁を左へ倒すことにより駒板が左へ送られる。
左手は軽くそえるだけ。茹でたとき1.5倍にふくらむため、これをみこしてマッチ棒位の大きさに切る。
Ⅲ そばのゆで方
○できるだけ大きな鍋で湯を沸かす。
○ゆでる量は、一人前づつにする。（ざるそばで150g、かけで120g程度）
ほぐしながら鍋に入れる。一旦沈んだ麺が浮き上がりグルグル回りはじめたら茹であがり。
この間30～40秒が目安。
○素早くすくいとり、冷水で洗う。
かけそばの場合も、冷水で洗い、こしをつけ、ぬめりをとる。
再度湯にくぐらせ温めるのが正式であるが省略してもよい。
○ゆでたそばはすぐに食べる。
Ⅳ ざるそば用「だし」の作り方
だし800ccの材料
水 1リットル
こんぶ 8cm
椎茸
中3個
かつお（薄けづり） 50g
①水1リットルにこんぶ、椎茸を入れ1時間ほど放置する。
②点火し、湯が沸騰したら昆布を取り除き、かつおを入れる。
③5分間沸騰させたのち火を消す。
④ざるなどに、こし布かペーパータオルを敷き、だしをこす。
Ⅴ ざるつゆの「本返し」の作り方
本返し 約200ccの材料
○濃い口醤油 200cc
○砂糖 42g
○みりん 40cc
①鍋にみりんを入れ点火する。
みりんは煮きってアルコール分を出す。
②その中へ醤油・砂糖を入れる。
沸騰直前で火を消す。
おいしいそば とは（４たてが一番）
○とりたて（新粉）
○ひきたて
○うちたて
○ゆでたて（2～3分以内がおいしい）
食べ方
うどん： 食べるとき 20℃以上
そば ： 食べるとき 20℃以下
（15℃以下では冷たさが先にたって味が分かりにくくなる。）
そば：
栄養価が高く、タンパク質は米の2倍、アミノ酸組成が多い。
ビタミンB1、B2が多い。
高血圧や動脈硬化に効果があるルチンを多量に含む。（ビタミンやルチン類は水に溶けやすい）
